沙龙分享会|食物界的奥林匹克
2016年11月5日
中度雾霾的天灰蒙蒙
西贝莜面村——九十九顶毡房
蒙古包外飘落的阔叶斑驳了北京的深秋
参加第十一届都灵“大地母亲·品味沙龙”的中国代表团自意大利归来已有月余，而这场国际盛会的热度久久没有退出人们的记忆，而是开启了慢食在中国视野更广的一扇窗。2016年11月5日，大中华区慢食协会、大中华区慢食科学委员会和北京梁漱溟乡村建设中心在北京组织了分享会，代表团成员张丽平、袁贤娴、王宏硕、顾磊、盛鹏璇、张雅娴和白亚丽分别分享了这次意大利慢食大会的壮观场景和他们记录下来的点滴感受，他们从不同的视角分享了这次慢食之旅的心得、启发和思考，在这个过程中我们可以深深地感知到慢食大会带给世界人们的震撼，犹如我们也是那上万人游行队伍中的一部分，也曾在那汪洋人海里感受食物界奥林匹克的壮观！
分享会在西贝莜面村友情提供的西贝菜品研发中心——九十九顶毡房顺利进行，参加分享会的朋友们来自餐饮企业、生态农场、媒体报社、电商公司和公益机构等，共有39人。将近四个小时的分享会依然未尽听者的兴致，慢食的理念正在中国默默地传播着。希望通过这样的形式让更多的人知道这个世界正在发生着怎样的变化，在快速现代化的大环境里，我们还有可能慢下来选择自己的生活，惬意地品味自己喜欢的健康美食，去享受自然美妙的馈赠，探究脚下接地气的人生，体会时间的味道。
用“慢”来反思当代的快速现代化对传统文化的冲击，提醒人们不要被速度绑架。走进慢食有感，从舌尖上的美味打开看世界的新窗口。眉州小吃总经理袁贤娴这样说：“走进慢食有感，整个规模如此之大，140个国家，7000多人，2000多个集市，近百万的人流量，整个慢食让我们感受到美食超乎寻常和跨越国界的力量，这就是一场吃货的奥林匹克大会。这个活动让我们真正了解了 “人人享有优质、洁净、公平的食物”的理念，这个不仅仅是美味的意义。我们能感受到几个方面，首先是丰富多样，各个国家各种肤色各种服饰的人，各个族裔各种文化在这里缤纷呈现， “五湖四海皆兄弟”，走在哪里都不再有国界的感觉。所有生产者无论规模大小，他们都是发自内心地感到尊严和自豪，他们悉心奉上自己的宝贝，像打扮出嫁的姑娘一样。所有的食物都是优质地道的，一切都是本来该有的样子，不再过多地加以修饰，就是美的呈现在这里。在这里真实地感受到原来自然有这么多美妙的馈赠，哪怕带有泥土，但它本身自然的美都散发出来了，人们真的是慢下来了。而只有当我们慢下来的时候，你才有可能去探究每一片土壤，去体会时间的味道。”随团的媒体从业者顾磊一边观察一边拍，用镜头记录了整个大会的一个个场景，他快门里的慢更加形象逼真地还原了这场食物界的奥林匹克盛会。
在过去将近三十年的时间里，慢食逐渐进入世界的眼球，甚至成为时代新名词。而慢食运动在中国的落地和推进也绝非偶然。同样在过去将近30年的时间里，中国的一些知识分子代表和民间组织等力量发起中国当代的乡村建设运动，这恰恰是慢食在中国落地的基础。
白亚丽 小农参与的中国乡村建设运动
来自北京梁漱溟乡村建设中心（以下简称“梁中心”）和慢食科学委员会的白亚丽在“慢食运动和中国的乡村建设及小农参与”主题分享中提到“慢食从抵制麦当劳等快餐的小社会行动演变成为全球的社会运动，它以食物为切入口关注食品安全、地球、自然环境和生物多样性，保护濒临灭绝的传统物种，支持生产者延续传统食材的生产，在其中有个很重要的角色便是小农，他们的参与对于慢食运动的推进很关键。而在中国伴随着现代化对乡村的破坏，民间组织、知识分子等各界社会力量自发重建乡村，推动‘农民为主体’的参与式乡建运动，这是慢食在中国落地的坚实基础。”
她说“20世纪以来中国乡村建设构建了以小农为主体地位，社会化多元参与的乡建网络。 梁中心是其中民间机构之一，从04年成立一直都战斗在乡建一线。以梁中心推动的工作为例来说明中国乡村建设运动以及小农在其中的主体参与。梁中心05年开始在全国建立合作社的网络，通过推动农民合作社的建设，提高农民的组织化和社会化，并在此基础上推动生态农业，以提高农民及其所在社区应对乡村发展凋敝的能力。合作社在乡村是一个重要载体，兼顾社区教育、文化、环境和经济。与此同时梁中心一直注重人的培养，尤其是直接参与到乡村建设中的青年大学生、返乡青年以及农村社区骨干等群体。在农村实践发现很多人进城，村里只剩下老人妇女儿童，没有年轻人的村庄就没有发展的可能，而他们是社区发展和乡村建设的主要力量。我们希望更多的年轻人回到自己的家乡，愿意从事农业，愿意投入自己家乡的建设，并带动社区的经济、文化和环境等的发展。返乡青年的工作，更多的是在各地建立返乡青年的网络，我们提出“返乡有种”的口号，寓意“勇气”、“有种”和“种子”。乡建的发展思路，保护传统的种子也是重中之重。我们也在推动种子网络，一些相关的专家和机构在乡村发掘和保育老品种种子，这次参加慢食大会的其中两位少数民族代表就来自种子网络在广西和云南的项目点。中国乡村建设与慢食的合作正是在这些工作的基础上建立的，保护生物多样性和乡建的主体都是农民。”
而我们在做的过程中发现，现在城乡二元对立、食品安全、生产者与消费者之间的信任等问题对于农民来讲，更重要的是理念的认知和行动的转化。他们只要理念转化了，是不需要去监督他们的行动。我们强调农民要有自己人格化的品牌，需要与当地社区结合。无论是慢食运动还是中国乡村建设运动，小农在其中的角色都很重要，保护小农户的切身利益是我们一直探索的目标。
顾磊 快门里的慢：慢食运动如何保护小农的利益
一直在会上为了拍一张好的照片不惜拿着相机匍匐前进的顾磊有一张照片，照片上的画面是这样的，大堂门口很有国际范的海报上，有两个用农田作物拼起来的亚非拉人头像，中间两个欧洲人拎着购物袋走过。那图片他想要说明的是即使是已经高度工业化的欧洲国家，而他们的消费实际上跟亚非拉的生产离不开，在欧洲的家乐福里买个东西，往往是亚非拉地区生产的。而在市场和社会里有着生产属性的小农利益谁来保障呢？顾磊在看到意大利慢食除了慢食协会、ETALY超市，还有慢食科技大学和慢食编辑部后很受启发。像ETALY超市，其老板是慢食以前的秘书长，离开慢食后他用市场化的方式推广有机健康的食物理念，虽然慢食不是这样，但是彼此之间是有合作的。在ETALY超市，有些产品上有慢食认证的标志，也有专门的慢食食材陈列厅。这个超市在当地人心中其品质较高，比较靠谱。意大利人在超市里买了食材就地加工，新鲜的食材现做现吃，这也是他们的一种生活方式，这在ETALY比较普遍。贴着慢食标签的食材要比普通的贵一点。但因为有品质的保障，当地人还是愿意接受。在这里购买食材其实是在帮助那些小农户，通过商业手段实现了给小农户带来利益的目标。在采访佩特里尼慢食创始人的时候，他说“要做好当地的商业，才能保障小农户的利益！”顾磊问了这样一个问题“中国正在急剧地完成工业化与城镇化进程，中国工业化在加速，城市化把成千上万的农民带到城里，农民变成城市户口，社保又跟不上，在此过程中，如何保护小农户的利益？”佩特里尼说“中国如果没有了农户，就没有文明和文化。作为大国，是不能只有工业没有农业的。所以，应该提高当地小农户的产品售价，保护他们的收入。”而无论什么样的方式手段，在乡村建设和慢食运动中，只有保护好小农，国家的文化和文明才会变得多样。
国际慢食协会是由CARLO PETRINI发起的一个非盈利性组织，在1989年由15个国家代表在巴黎发起慢食运动宣言组建成立。其初衷是抵抗快餐和快节奏生活的冲击，保护地方传统食物。他将蜗牛作为慢食的标识，提醒人们放慢生活的脚步，用蜗牛的速度感受人生的细腻美妙。慢食运动发展到现在已不仅仅是反对蔓延在全球的快餐文化扩张，更明确地表达了对跨界工业食品行业的不满。“慢食”反对生产标准化规模化的食品，提倡个性化符合时令的传统美食，推广“人人享有优质、洁净、公平的食物”的理念。"优质"指的是好吃、美味、新鲜、当地、当季、无公害，通过将食物的自然味道与生产者的专业技术、原材料和生产方法的选择进行完美的结合，保持其自然特性。 "洁净"指的是食品在生产的每一个环节不造成地球资源浪费、不破坏生态系统，以保护环境和维护消费者及生产者的健康，并符合持续生产的原则。 "公平"指的是消费链条中（包括消费者与生产者之间）的每一个环节都能享受公平的报酬和条件，并维护当地小规模生产者的利益。
Sammi 介绍大中华区慢食协会自成立以来的工作推动
国际慢食协会开展的项目主要有大地母亲、美味方舟、慢食卫戍、地球市集、主厨联盟、非洲菜园等。大地母亲目前已是第十一届，09年12月首届“大地母亲”活动，160个国家的慢食会员从世界各地把可持续的传统食材带到意大利进行展览，通过这样的方式让人们了解哪些国家有哪些传统的食材，哪些食材面临濒临灭绝的危机。参加的人们集体用餐，一起抗议快餐，分享社区节日，促进各国之间的相互了解。
慢食目前在中国开展的项目主要是“美味方舟”。15年9月国际慢食北京大会第一次展示了中国入选的美味方舟食材。年底慢食和梁漱溟乡村建设中心合作成立慢食科学委员会，16年收集了近150多种中国传统食材，经过慢食科学委员会、国际慢食协会的两轮评选，最终有将近60种食材入选国际“美味方舟”目录，并参加了这次意大利慢食大会的展览。“美味方舟”项目每年都在不间断地进行。慢食在中国接下来的工作主要是建立中国的慢食会员系统，推动儿童食育，开发教材等，以及举办2017年亚洲区“ 大地母亲”活动等。
这次参加国际慢食大会的成员很多元，除了NGO、农民、媒体记者之外，还有一些大的餐饮企业，比如西贝莜面村和眉州东坡。这些餐饮企业是食品行业关键的消费窗口，他们在“传统食材和生物多样性保护”中的参与具有重要意义，这也是他们体现社会责任的价值所在。
西贝莜面村总经理张丽平从意大利回来之后，了解了慢食的理念，他们在用行动积极响应着，她说“我们能做到的就是分级售卖，或者说限量供应，这样就可以跟慢食的理念吻合，有效地保护这些传统食材。未来对跟我们合作的农户以及食品餐饮的发展会不断努力。”西贝莜面村推荐的的内蒙古手工莜面和手工奶皮都入选了国际美味方舟。入选的意义在于对传统制作工艺的保护，对非物质文化的传承，也有西贝作为餐饮企业对于地方传统食材的社会责任。像西贝的手工奶皮是用内蒙古正蓝旗的传统手工艺制作的，那个地方至今保留了非常完整的奶食制作传统工艺，西贝找到当地一个在历史上曾专门给皇家供应奶皮的家族传统传统手艺人合作，把他们的工艺用在西贝的规模生产上，并保留了原始的传统工艺和美味。手工奶皮工艺非常复杂，前后要10多个小时，12斤牛奶才出一张奶皮，一张奶皮直径大概不到一尺，而现在在市场上买不到这样生产的奶皮。西贝是从西北来的一个连锁餐饮企业，其菜品风格保留了内蒙古西北地区的地方风味，以淳朴简单的烹饪技法为根本，菜品起源是西北地区的“笨”菜。在内蒙古地区，很多自己种植或者养殖的食材，被老乡们冠以“笨”之名，如“笨”猪、“笨”鸡等，这类食材的共同特点就是自然生长。西贝用的食材特点与慢食主张的原始食材、自然料理、简单烹调、天然香味殊途同归，可见“慢食”就是我们本来的生活方式。西贝一路走来的过程其发心和很多行为暗合了慢食的理念。
张丽平 笨西贝和慢美食
另一个餐饮企业代表眉州小吃总经理兼中华小吃协会副主席袁贤娴谈到“慢食精神对中华小吃发展的启示”和“慢食与中华小吃发展结合的考量”。慢食大会之后她深深地感受到落差，中华小吃还没有到那个程度。现在各类小吃品种花样翻新、层出不穷，一方面丰富了消费者的选择，但另一方面，在发展的过程中也面临种种问题。小而美的小吃企业出现单打独斗的现象，就像挑着担子的小贩一样；缺乏长远规划和营销战略，缺乏协同合作，发展略显势单力薄；传承代继出现问题；而一些已经比较成规模的地方小吃，简单粗暴地规范操作流程、一味追求规模扩张、出餐速度，风味尽失，完全走上了所谓中式快餐的道路。还有一些老字号、传统小吃企业，营销过程中市场定位不清、营销观念陈旧，缺乏规范化操作和管理手段，导致传统小吃文化、制作工艺及小吃品类正在流失和湮没。纠结中华小吃究竟应不应该发展成为中式快餐？但是这次意大利之行，坚定了“中华小吃就是中华小吃，绝对不能变成中式快餐”的发展路径。过去十多年洋快餐对于中华小吃的冲击非常大，这也是需要我们去改变的，意大利那些来自泥土的美味和这个时代的脉搏非常切合了时代的需求。这个也是整个小吃行业应该思考和改变的。原本历史悠久、品类丰富、外观精美、讲究风味、极富传统文化特色的中华小吃正在面临时代的机遇与挑战。我们何去何从？ CARLO PETRINI说：“即使在最繁忙的时候，也不要忘记家乡的美食。”而中华小吃就应该是家乡的味道。探究小吃的本质，发现它是和慢食的理念非常惊人地暗合。
袁贤娴 慢食理念与中华小吃结合的思考
受到意大利慢食大会“丰富、尊严、地道”感受的启发，未来中华小吃也要从这三个词去着手：首先是丰富，无论规模大小，中华小吃都应该拥有平等展示自己的舞台，也应该去给众多的小吃搭建这样的平台，我们必须避免一味追求规模忽略多样性的保护。而所谓的尊严，其实就是匠人精神，超越了物质与技艺的束缚，转而通过物质与技艺对精神的坚持与追求。慢食的做法包括慢食产品的定价给了中华小吃一些启示。没有灵巧的心和温暖的手，中华小吃就无法发扬光大，上百万的日本进口包子机，也绝对没有一双灵巧的手捏出来的18个褶的包子好吃。所以必须去推动从业者的职业尊严，让他们获得应该有的物质和精神保障。中华小吃要地道，地道食材地道手艺地道风味才有可能一口入心。慢食和中华小吃结合的发展考量首先是食材，小吃是食材最好的表现形式，是和慢食最好的结合点，小吃应该是一头连着世界的嘴巴，一头连着故乡的泥巴。其次是文化展示，小吃是当地风土人情的体现，一头连着游子的乡愁，一头连着故乡的味道，没有比吃一顿当地小吃更能够快速融入的方式了，就像饺子，有饺子的地方就有中国人。还有理念推广，慢食运动在世界范围内方兴未艾，但在中国还在摸索起步。她表示她以及她所代表的的企业和行业非常愿意和慢食携手，通过吃的体验将理念深深植入消费者的心里。
慢食是以食物为链接，不管你是谁都离不开食物，食物是人类发展的基础，如果没有食物一切将不复存在。所以慢食在快餐文化的反思中更是人类返璞归真的必然选择。每年过节回家，其实是在寻找味道的记忆，食物最容易让人兴奋和开心。
王宏硕 食物是人类共同的语言
同去参加慢食大会的王宏硕老师说：“现在我们被速度绑架着，石油发明后有了速度，快节奏像病毒一样渗透到我们生活的每个方面，迫使我们吃快餐，很多传统流失了，每三个小时就有一个物种消失灭绝，这样的情况还在加剧，而且是不可逆的。放弃传统食物就像推倒多米诺骨牌，其背后是一个产业链的消失。当我们城里人不再消费奶酪，背后的农场和动物将失去它们的价值。生活越来越快，物质极大地丰富，而我们吃的食物却越来越单调乏味了。现实的环境，为了节约费用就去买廉价食品和快餐，结果发现会造成更大的麻烦，产生更大的危机。我们现在的食物不仅仅被速度绑架，而且还存在着食品安全的隐患。你吃什么你就是什么，你吃健康的食物你的身体就会更健康，吃那些垃圾食品身体就不言而喻了。我们经常为了生活而生活，很少问自己为什么而生活？我们的未来到底是什么?人类享受到的食物应该有益于生产者、有益于消费者、有益于地球！而消费者是共同的生产者，你购买什么就支持什么，环境的改变与我们的生活息息相关，当你变了，我们的环境就变了。每个人都有权利去改变这一切。放慢速度生活，购买和吃健康的食物，是每个人可以选择的决定。”
带着这样的反思，慢食更加成为了现代一种理性的选择。我们每个人总是期盼环境的改变却总是忽略了其实你也可以改变环境。这个世界不仅需要急客，更需要慢客。有时候慢并不是无效，而是一种专注。“每个人都是地球的过客，当我们离开它的时候它应该比今天更美丽。”
“SLOW FOOD”渐渐地在世界各国成为一种潮流，正如慢食宣言一样 “如果在生产的名义下，快餐扭曲了我们的生活，威胁了我们的环境和景观，那么只有慢餐才是今天较为前卫的一种回答。真正的文化并不是味觉的贫乏，而在于味觉的发达。慢餐向我们保证未来会更加美好！”
这次意大利慢食大会是一个重要机遇，中国在国际上初次崭露头角便已受到世界的广泛关注和重视。这对于中国的乡村建设和慢食运动既是机遇也是挑战。中国五千年的农耕文明积淀的是传统美的力量，而以食物为链接的这场慢食运动蓄积了传统美的厚积薄发之势，慢食和当代中国乡村建设运动的结合，这只是开始！就像大中华区慢食协会的张雅娴说的：“参加完慢食国际大会，给我的感受就是，虽然我们30年后才来到国际慢食这个大家庭，但是我们也不会停下我们的脚步。因为中国有世界五分之一的人口。我们一定要把慢食的理念传播给更多的人，让这个世界充满美好！”
张雅娴 扛起中国国旗的那一刻
特别鸣谢：
精彩分享的中国代表团成员
雾霾天气坚持参会的朋友们
友情提供场地的西贝莜面村
文章来源梁漱溟乡建中心